Ris de veau glacé à brun
Pour :
8 personnes
Durée :
2 heures (+ 1 heure)
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg de ris de veau non préparés (250 g par portion)
- 100 g de lard gras
- un peu de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (poireau, céleri, persil et thym)
- 30 g de fond de veau en flocons
- 3/4 de litre d'eau
- 250 ml de vin blanc
- 80 ml de Porto
- sel
- poivre
- Matériel utilisé :
- Bassine pâtissière inox Ø 26 cm
- Passoire conique Ø 28 cm
- Aiguille à larder 25 cm
- Cocotte ovale en fonte champignon 31 x 26 cm - Le Chasseur
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
- Plaque à débarrasser en aluminium 31 x 22 cm
- Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm
- Louche monobloc inox Ø 10 cm
- Passe-bouillon Ø 10 cm
Phases techniques pour Ris de veau glacé à brun :
1
Pour réaliser cette recette de ris de veau glacé à brun, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mettre les ris de veau dans une bassine pâtissière remplie d'eau rafraîchie avec des glaçons.
3
Placer les ris de veau au frais et les laisser tremper pour une durée d'une heure.
4
Au bout d'une heure, les sortir du réfrigérateur, et procéder à un
changement d'eau.
Dans l'idéal pour le nettoyage des ris de veau, il faut répéter cette
opération trois ou quatre fois (en espaçant le changement d'eau d'une
heure).
5
Après le nettoyage des ris de veau, les transvaser dans une
casserole. Les recouvrir d'eau froide et les porter sur le feu sans
assaisonnement. Porter à ébullition (départ eau froide).
6
Tailler des lanières de lard...
7
...d'environ 1 cm...
8
...les mettre dans un récipient rempli d'eau glacée et les placer au
réfrigérateur pour raffermir le lard (le temps qu'il blanchisse).
9
Entre temps, dès ébullition, laisser cuire les ris de veau durant 3 minutes, en écumant régulièrement.
10
Eplucher et laver la carotte, l'oignon et la gousse d'ail. Et composer un bouquet garni de poireau, céleri, persil et thym.
11
Une fois les ris de veau cuits, les égoutter dans une passoire...
12
...puis les rafraîchir aussitôt dans de l'eau avec des glaçons.
13
Parer les ris de veau, c'est-à-dire enlever les petites particules grasses ainsi que la peau (que l'on garde pour le jus).
14
Poser les ris de veau sur un torchon propre...
15
...replier la deuxième partie du torchon sur les ris de veau.
16
Puis mettre un poids dessus pour faire pression sur les ris de veau
et les aplatir un peu, sans les écraser. Placer au réfrigérateur pendant
1 heure.
17
Préparer le fond de veau en portant à ébullition 3/4 de litre d'eau
dans une casserole. Verser les flocons de fond de veau et bien mélanger.
Puis sortir du feu et réserver de côté.
18
Emincer l'oignon...
19
...la carotte...
20
...et écraser la gousse d'ail.
21
Sortir le lard du réfrigérateur et l'égoutter.
22
Une fois les ris de veau légèrement aplatis...
23
...les piquer...
24
...pour cela il faut mettre une lamelle de lard au bout d'une aiguille à larder...
25
...et rentrer le lard à l'intérieur des ris de veau. Mettre une dizaine de lamelles de lard par ris de veau.
Cette opération consiste à nourrir le ris de veau : cela amène du gras à l'intérieur, ainsi que du goût.
26
Une fois les ris de veau engraissés avec les lamelles de lard, les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.
27
Mettre un peu de beurre fondu dans une cocotte en fonte et mettre sur feu doux.
28
Placer les ris de veau dans la cocotte et laisser dorer quelques minutes.
29
Retourner les ris de veau dès que la première face est dorée.
Renouveler cette opération régulièrement afin de ne pas les brûler.
30
Il faut penser également à les arroser. La cuisson des ris de veau dure une vingtaine de minutes.
31
Une fois que les ris de veau sont bien dorés, les sortir de la cocotte et les mettre dans un plat.
32
Dégraisser le jus de cuisson, en enlevant la partie huileuse et en
gardant les sucs au fond de la cocotte. Laisser tout de même un petit
peu de gras pour faire revenir la garniture.
33
Déposer au fond de la cocotte les légumes (carotte, oignon, ail)...
34
...ainsi que les chutes de ris de veau...
35
...bien mélanger le tout, en grattant un peu pour récupérer les sucs au fond de la cocotte. Puis ajouter le vin blanc...
36
...et flamber l'alcool.
37
Laisser réduire de 3/4.
38
Ajouter ensuite le Porto. Bien mélanger.
39
Laisser réduire à nouveau.
40
Ajouter enfin les ris de veau dans le fond de la cocotte...
41
...avec le jus qui s'est écoulé des ris de veau, ainsi que le bouquet garni.
42
Terminer en versant le fond de veau.
43
Arroser les ris de veau et porter à ébullition...
44
..puis couvrir...
45
...et enfourner à 200°C durant 40 minutes.
46
Nettoyer les bords de la cocotte avec un pinceau pâtissier humide afin de récupérer les sucs...
47
...puis mettre les ris de veau sur une plaque à débarrasser. Réserver de côté.
48
Passer le jus au chinois.
49
Une fois le jus récupéré, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
50
Dégraisser ce jus à l'aide d'une louche...
51
...en la faisant tourner à partir du centre sur le jus, de telle sorte que le gras s'échappe vers l'extérieur...
52
...une fois le gras à l'extérieur, le récupérer avec la louche.
53
Tailler les ris de veau en morceaux assez grossiers et les remettre dans la cocotte.
54
Une fois le jus réduit, ajouter un trait de Porto afin de redonner un peu de peps à la sauce !
La sauce est réussie lorsqu'elle a pris du volume et qu'elle a épaissi. Cela prend environ 5 minutes à feu vif.
55
Verser la sauce sur les ris de veau dans la cocotte, en filtrant à la passoire fine.
56
Passer la cocotte à four très chaud 250°C en mode grill afin de
glacer les ris de veau, pour une durée de 7 à 8 minutes. Une fois le
glaçage terminé, sortir la cocotte du four.
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Repasser le pinceau humide sur les bords de la cocotte pour faire redescendre tous les sucs dans les ris de veau.
58
Ces ris de veau se consomment soit en entrée, on peut à ce moment là les accompagner de champignons ou tels quels.
Si on consomme les ris de veau en plat principal, on les accompagnera de pâtes fraîches, ou de pommes de terre vapeur.
Ne pas hésiter à ajouter quelques feuilles de persil.
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