Feuilleté de foie gras truffé

Pour : 4 personnes

Durée : 1 h 30

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de foie gras cru
• 300 g de pâte feuilletée
• 4 pommes de terre moyennes (roseval)
• 25 g de truffe
• 1/2 cuil. à café de poudre 4 épices
• 100 g de beurre Mycryo
• 2 cuil. à soupe de vieux vinaigre de Xérès
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à soupe de graisse d'oie
• fleur de sel
• poivre blanc

• Matériel utilisé :
• Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 4 cm
• Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
• Beurre de cacao Mycryo® (550 g)

Phases techniques pour Feuilleté de foie gras truffé :

1 Pour réaliser cette recette de feuilleté de foie gras truffé, commencez par préparer tous les ingrédients.

2 Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.

3 Au terme de la cuisson les peler.

4 A l'aide d'un découpoir rond uni Ø 4 cm, façonner un cylindre dans la pomme de terre.

5 Tailler ce cylindre en rondelles de 1 cm d'épaisseur environ. Compter 2 rondelles de pommes de terre par feuilleté.

6 Réserver de côté.

7 Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.

8 Tailler des rectangles de pâte de 10 x 4 cm environ.

9 Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

10 Dorer la surface de la pâte au jaune d'œuf.

11 Cuire à four chaud, 180°C...

12 ...pendant une quinzaine de minutes.

13 Au terme de la cuisson les laisser refroidir.

14 Tailler le foie gras en 8 tranches d'une épaisseur de 1,5 cm environ.

15 Détailler 1 médaillon de foie gras dans chacune des tranches, à l'aide du même découpoir que celui utilisé pour les pommes de terre. Les parures de foie gras seront destinés à une autre utilisation.

16 Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu.

17 Paner chacun des médaillons dans du beurre Mycryo...

18 ...en veillant à couvrir toutes les faces. Réserver au froid.

19 Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer la graisse d'oie.

20 Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre...

21 ...sur les 2 faces..

22 Au terme de la cuisson, éponger sur une feuille de papier absorbant et saler. Réserver au chaud.

23 Dorer rapidement les tranches de foie gras...

24 ...1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.

25 Eponger également sur une feuille de papier absorbant. Réserver au chaud avec les pommes de terre.

26 Couper les feuilletés en deux avec un couteau scie.

27 Disposer 2 tranches de pommes de terre et 2 tranches de foie gras poêlé dans chacun des feuilletés en les alternant et en les faisant se chevaucher.

28 Dégraisser au 3/4 la poêle de cuisson du foie gras. Y ajouter les brisures de truffes.

29 Déglacer au vinaigre de Xérès.

30 Donner un dernier bouillon...

31 ...et répartir cette sauce minute sur les foies. Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau. Servir immédiatement.