Fraisier à la crème mousseline

 

 

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

 

Ingrédients pour 8 personnes :

• Génoise :
• 6 œufs
• 180 g de sucre en poudre
• 180 g de farine
• Biscuit rayé :
• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• colorant liquide rouge
  

• Crème mousseline :
• 500 g de lait
• 250 g de sucre
• 4 œufs
• 70 g de farine
• 250 g de beurre
• kirsch ou arôme fraise ou arôme framboise
  

• Sirop :
• 1/2 litre de sirop à 30° baumé
• 60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut)
• Décor :
• pâte d'amande rose et/ou verte (facultatif)
• 1,5 à 2 kg de fraises
• 2 barquettes de framboises
• 1 pot de nappage rouge
• Matériel utilisé :
• Cadre à pâtisserie inox extensible
• Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
• Pinceau pâtissier 3,5 cm
• Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
• Papier siliconé en rouleau Bakewell
  

Phases techniques pour Fraisier à la crème mousseline :

1
Pour réaliser cette recette de fraisier à la crème mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients. Confectionner 2 feuilles de génoise (40 x 30 cm) avec les ingrédients cités ci-dessus. Pour la finition du fraisier, réaliser également une plaque de biscuit rayé.

2
Tailler le biscuit rayé en bandes régulières de la même largeur que le cadre inox choisi (exemple : si le cadre fait 4,5 cm de hauteur, tailler des bandes de 4,5 cm de largeur).

3
Disposer un cadre à pâtisserie extensible sur une plaque à pâtisserie. Disposer sur le fond une feuille de génoise nature. Veiller à garder 1 cm de vide sur tout le pourtour.

4
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher la génoise avec un sirop à 30°, arômatisé à la liqueur de fraises, framboises ou au kirsch fantaisie.

5
Disposer sur le pourtour intérieur du cadre une bande de biscuit rayé. Les rayures côté extérieur puis napper la génoise avec une épaisseur de crème mousseline faite avec les ingrédients cités ci-dessus.

6
Disposer sur le pourtour des fraises coupées en deux. Réserver les plus belles fraises pour la décoration du gâteau.

7
Avec une spatule métallique coudée, faire pénétrer la crème mousseline entre les fraises, de sorte que l'ensemble fasse bloc et qu'il n'y ait pas de vide d'air. Si nécessaire, rajouter un peu de crème mousseline, tout en sachant que cette première couche doit faire environ 1 cm d'épaisseur.

8
Disposer sur la crème des fraises coupées en morceaux.

9
Rajouter une couche de crème mousseline sur les fraises...

10
...et bien la répartir sur toute la surface avec la spatule métallique coudée.

11
Recouvrir l'ensemble avec la seconde feuille de génoise taillée aux mesures du cadre (moins 1 cm sur chacun des côtés).

12
Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop à 30° arômatisé.

13
Ajouter le restant de crème mousseline...

14
...et lisser la surface.

15
Laisser prendre au frais quelques heures.

16
Pendant ce temps, tremper les fraises réservées dans du nappage rouge préalablement fondu. Veiller à ce que le nappage soit fluide, sans grumeaux et suffisamment liquide. Si nécessaire rajouter un peu d'eau chaude et fouetter à nouveau. Le nappage peut être fondu au four à micro-ondes avec un peu d'eau ou à feu très doux.

17
Ranger les fraises glacées de nappage sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir le temps que le nappage se fige à nouveau.

18
Ranger les fraises sur le gâteau...

19
...en faisant une couronne de fraises sur tout le pourtour du fraisier.

20
Continuer, rangée par rangée, jusqu'au centre du gâteau. Ici nous avons alterné avec des fraises et des framboises.

21
Décercler délicatement le gâteau et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Le décerclage doit se faire une fois le gâteau solidifié, sinon il risque de s'affaisser si la crème est encore trop molle.

L'astuce du Chef :

Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.