Galette des rois à la frangipane Gianduja
Pour :
10 personnes
Durée :
2 heures (+ prép. pâte feuilletée)
Difficulté :
Auteur : Chef Philippe
1
note
Ingrédients pour 10 personnes :
- 750 g de pâte feuilletée (faite "maison")
- Crème frangipane Gianduja :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amandes
- 2 œufs entiers
- 80 g de crème pâtissière
- 60 g de Gianduja Plaisir Lait
- Finition :
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- 1 fève
- sirop à 16° baumé
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Support poche à douille en plastique
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
- Cercle mousse inox Ø 24 cm
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm
- Découpoir à galette à poignée Ø 28 cm
Phases techniques pour Galette des rois à la frangipane Gianduja :
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Pour réaliser cette recette de galette des rois à la frangipane
Gianduja, commencer par préparer les ingrédients de la crème frangipane
Gianduja.
Une galette des rois faite avec une pâte feuilletée "maison"
sera bien plus goûteuse qu'une pâte feuilletée industrielle. Tentez
l'expérience de la pâte feuilletée grâce à ma recette illustrée. Vous ne le regretterez pas !
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Crème frangipane Gianduja : Verser dans la cuve du batteur le beurre qui doit être pommade et le sucre en poudre.
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Blanchir la préparation au fouet.
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Ajouter la poudre d'amandes...
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...et enfin les œufs. Bien mélanger.
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Lorsque la crème d'amandes obtenue est bien lisse, incorporer la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane...
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...la fouetter à vitesse rapide quelques instants pour bien l'aérer.
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Disposer une poche à douille sur son support. Puis verser la crème frangipane dans la poche à douille...
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...et disposer la poche à douille à plat sur une plaque. Placer au
frais. Veiller à replier l'ouverture de la poche à douille pour éviter
qu'elle ne se déverse malencontreusement dans votre réfrigérateur.
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Montage de la galette : Votre pâte feuilletée devra
être faite idéalement la veille, ou du moins elle devra reposer au frais
2 heures minimum entre le moment où vous l'avez terminée et le moment
où vous réalisez votre galette. Ceci afin qu'elle perde son élasticité
et tout risque de rétractation à la cuisson. Diviser votre pâton en
deux.
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Déposer le premier pâton sur le plan de travail fariné.
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Abaisser le premier pâton de pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur en un carré régulier.
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Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie pour venir la déposer délicatement sur une plaque perforée Silichef XL 1 bord.
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Ici je me guide avec un cercle à mousse de diamètre 24 cm pour
m'assurer que mon pâton est suffisamment grand. Il me faut au minimum 2
cm de pâte qui dépasse sur les côtés. Marquer la pâte avec le cercle
inox...
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...afin de conserver un repère sur mon fond de pâte. Le marquage doit être léger.
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Dorer la pâte avec un jaune d'œuf battu mélangé à une cuillère à
soupe d'eau (dorure). L'appliquer au pinceau pâtissier sur tout le
pourtour en suivant le tracé extérieur réalisé. On peut très légèrement
déborder vers l'intérieur, ça n'est pas gênant.
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Récupérer la crème frangipane qui est dans le réfrigérateur, et
couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux. Dresser
la crème en spirale sur la pâte...
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...en veillant à rester à l'intérieur du tracé.
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Lisser la crème avec une spatule métallique coudée.
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Ne pas oublier de rajouter la traditionnelle fève qui sera tout
simplement piquée dans la crème (dans un coin extérieur plutôt qu'au
centre pour éviter de tomber dessus avec le couteau lors de la
dégustation).
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Piquer les morceaux de Gianduja Plaisir Lait dans la crème frangipane.
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Lisser à nouveau à la spatule...
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...de façon à bien ensevelir les morceaux de Gianduja.
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Abaisser
le second pâton de pâte feuilletée. Celui-ci devra être légèrement plus
grand que le précédent et faire 4 mm d'épaisseur environ.
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Le rouler sur le rouleau à pâtisserie...
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...et le disposer délicatement sur la crème.
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En le disposant, veiller à ne pas laisser de poche d'air à
l'intérieur de la galette et à bien faire adhérer les deux pâtes qui
vont se coller entre elles grâce à la dorure.
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Repositionner le cercle à mousse en 24 cm, puis par-dessus le
découpoir à galette Ø 28 cm. Garder un espace de 2 cm sur tout le
pourtour du cercle intérieur, ainsi vous aurez une bordure régulière sur
votre galette.
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Appuyer bien fort sur le découpoir à galette pour découper les deux épaisseurs de pâte feuilletée.
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Retirer l'excédent de pâte appelé également "rognures", puis retirer le découpoir à galette...
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...et le cercle inox 24 cm.
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Chiqueter les bordures de la galette avec la pointe d'un couteau.
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Il faut faire deux passages, le premier dans un sens, le second qui vient croiser.
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Notre galette est prête !
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Dorer la surface au jaune d'œuf battu légèrement dilué avec de l'eau.
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Veiller à ne pas faire de coulure de jaune d'œuf sur l'épaisseur de
la pâte. Ceci pourrait réduire le pouvoir de développement de la pâte à
la cuisson.
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Décorer la surface de la galette avec le dos d'un couteau en faisant le tracé de votre choix. Ici nous avons tracé un feuillage.
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À ce stade notre galette est prête. Pour réduire les effets de
rétractation de la pâte, je préconise de la laisser au frais 2 heures
minimum (facultatif). Elle pourrait y rester toute une nuit et n'être
cuite que le lendemain.
C'est le cas ici (on peut s'en rendre compte, la dorure brille moins)
après une nuit passée au frais...
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...appliquer une seconde couche de dorure sur toute la surface de la galette avant de la placer dans le four.
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Enfourner la galette à 180°C dans un four préchauffé à chaleur tournante de préférence.
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Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. Lorsque la galette est bien
dorée et bien développée, baisser la température du four à 150°C et
poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
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Au terme de la cuisson sortir la galette du four.
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Glacer la surface de la galette encore bouillante avec du sirop de
sucre de canne appliqué au pinceau pâtissier. Sous l'action de la
chaleur le sucre de canne va sécher et donner une belle brillance à
notre galette des rois frangipane Gianduja.
À déguster tiède de préférence.
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