Bûche charlotte aux fruits rouges
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
2 heures (+ 1 nuit au congélateur)
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Biscuit à la cuillère :
- 3 jaunes d'œufs
- 65 g de sucre en poudre
- 65 g de farine
- 65 g de sucre glace (45 + 20)
- 4 blancs d'œufs soit 1/8 de litre (important !)
- Insert à la fraise : (à faire la veille)
- 250 g de purée de fraise Capfruit
- 65 g de sucre en poudre
- 7 g de pectine NH Nappage
- Mousse fruits rouges :
- 250 g de purée fruits rouges Capfruit
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème fleurette 35% MG
- 50 g de sucre en poudre
- Glaçage rouge brillant :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant hydrosoluble rouge
- Finition :
- paillettes argent
- 2 embouts de bûche
- 1 volute en chocolat (facultatif)
- Matériel utilisé :
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5)
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Moule à bûche silicone seul SilikoMart
Phases techniques pour Bûche charlotte aux fruits rouges :
1
Pour réaliser cette recette de bûche charlotte aux fruits rouges,
commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert fraise.
2
Insert à la fraise : Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.
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Bien mélanger avec une cuillère à soupe. Ce pré-mélange est important pour éviter la formation de grumeaux.
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Verser le mélange pectine + sucre dans la purée de fraises chauffée à 50/60°C.
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Bien mélanger au fouet et cuire la préparation 2 à 3 minutes pour activer les propriétés de la pectine.
6
Laisser tiédir et verser dans le moule à insert. Il est important de
laisser tiédir sinon le moule thermoformé risque de se déformer et de
devenir inutilisable.
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Placer au congélateur.
Les proportions données ici sont pour un seul insert. Sur la
photo ci-contre vous pouvez en voir deux car ce jour-là je réalisais 2
bûches.
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Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.
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Clarifier les œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre en poudre...
10
...et les blanchir au fouet.
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Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...
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...et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
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Monter les blancs d'œufs en neige.
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Lorsqu'ils sont mousseux...
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...donc à mi-parcours ajouter 45 g de sucre glace et serrer la meringue de façon à obtenir une meringue bien ferme.
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Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.
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Ajouter le restant de meringue...
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...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La
pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.
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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre
moyen (8 à 10 mm). Pocher sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé en accolant des biscuits à la cuillère les
uns après les autres.
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Former ainsi 2 bandes de 30 cm de long et de 5 cm de hauteur.
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Faire de même avec le restant de pâte de façon à former la semelle de la bûche en un rectangle de 10 x 28 cm de long environ.
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Saupoudrer avec les 20 g de sucre glace restants...
23
...la totalité des biscuits.
24
Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes
environ. Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et
colorés retirer la plaque du four et laisser refroidir.
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Mousse aux fruits rouge : Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper au préalable les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
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Porter à ébullition la purée de fruits rouge.
27
Ajouter le sucre en poudre.
28
Egoutter la gélatine lorsque celle-ci est ramollie...
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...et la rajouter à la purée chaude. Bien mélanger afin de bien la dissoudre. Laisser tiédir à température ambiante.
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Monter la crème fleurette à 35% de MG au batteur de façon à obtenir une crème fouettée.
31
Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la purée de fruits rouges
refroidie (température ambiante). Incorporer ensuite les 2/3 restant à
l'aide d'une maryse.
32
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire.
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Montage : Pocher 2 à 3 cordons de crème dans le fond du moule à buche Silikomart.
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Démouler l'insert à la fraise par simple pression sur le fond du moule et le retailler à 24 cm de longueur.
35
Positionner l'insert à la fraise sur la mousse aux fruits rouges, la partie arrondie en dessous...
36
...et la déposer bien au centre, à l'horizontale.
37
Garnir la cavité du moule avec le restant de mousse. Avec les
proportions données vous allez pouvoir garnir un moule à bûche
Silikomart entier (moins 1 cm de bord qui est l'espace réservée au
biscuit).
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Découper la semelle avec couteau à dents en un rectangle de 25 x 9 cm.
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Le positionner sur le moule...
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...et l'appliquer au contact de la mousse aux fruits rouges de façon à bien la faire adhérer.
Réserver au congélateur.
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Glaçage rouge brillant : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
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Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
43
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
44
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire
réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et
rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
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Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide
pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite
ébullition.
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Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.
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Lorsque le sirop est à 103°C...
48
...le verser sur le lait concentré sucré / chocolat blanc...
49
...et bien mélanger au fouet.
50
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
51
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge.
52
Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit et
bien mixer au mixeur plongeant. Ces colorants sont très puissants, il
est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en
rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.
Réserver au frais toute une nuit.
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Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Retirer le moule en silicone sans attendre.
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Placer la grille sur un plat creux.
55
Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le
glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four
micro-ondes puis mixer une fois les 30°C atteint. S'il a été fait le
jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.
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Il doit être versé d'une seule traite sur la bûche, sans laisser de zones non couvertes.
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Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre la bûche avec une spatule coudée en inox...
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..et la déposer sur une semelle en carton.
59
Disposer sur le plan de travail les biscuits à la cuillère.
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Détailler le côté le moi régulier pour faire une base bien plane. La hauteur des biscuits doit être de 2,5 à 3 cm.
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Une fois les deux bandes découpées à la bonne hauteur, les découper à la bonne longueur soit 25 cm.
62
Disposer les bandes de biscuits sur les côtés de la bûche.
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Ils vont adhérer tout seul grâce au glaçage rouge qui sert de "colle".
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Vous obtenez ce résultat.
65
Coller sur un des côtés l'embout de bûche en chocolat qui aura été passé au spray velours blanc.
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Faire de même avec l'autre bout de la bûche.
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Terminer la décoration en saupoudrant la bûche de paillettes argent.
68
...puis d'une volute en chocolat elle aussi recouverte de spray velours blanc.
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Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de la bûche, comptez 4 à 6 heures.
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