Osso Buco

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
• huile
• farine
• 200 g de carottes
• 200 g oignons
• 50 g de céleri branche
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 dl de vin blanc (20 cl)
• 3 dl de fond de veau (30 cl)
• 3 dl de sauce tomate (30 cl)
• tomate concassée
• 1/2 zeste d'orange
• 1/2 zeste de citron
• persil haché
• sel
• poivre

• Matériel utilisé :
• Sauteuse cylindrique Excellence Ø 28 cm
• Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur
• Thermomètre à four +50°C à +300°C
• Zesteur, canneleur droitier

Petite histoire de la recette

La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le
livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.

Phases techniques pour Osso Buco :

1 Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile.

3 Fariner les tranches d'osso buco...

4 ...et les saisir dans l'huile chaude.

5 Cuire les tranches sur les deux faces.

6 Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.

7 Pour cela, vous pouvez utiliser le coupe légumes "Alligator".

8 Ajouter ces légumes à la viande.

9 Mélanger et faire suer quelques minutes.

10 Déglacer au vin blanc, laisser réduire...

11 ...et mouiller au fond de veau lié.

12 Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.

13 Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.

14 Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson, et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

15 Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange. Pour cela, utiliser un zesteur canneleur.

16 Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.

17 Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.

18 Au terme de la cuisson, sortir du four le osso buco.

19 Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

20 Dresser en nappant le osso buco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché (voir photo). Servir chaud avec du risotto ou des pâtes fraîches.