Bûche au chocolat et son cœur coulant
Pour :
1 bûche de 50 cm de long
Durée :
4 heures
Ingrédients pour 1 bûche de 50 cm de long :
- Mousse au chocolat :
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g d'eau
- 100 g de jaunes d'œufs
- 800 g de crème fleurette (liquide)
- 400 g de chocolat de couverture noire Ocoa
- Cœur coulant :
- 250 g de Topping chocolat
- Glaçage Gianduja :
- 13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 80 g d'eau d'hydratation
- 112 g d'eau
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de sirop de glucose
- 75 g de lait concentré sucré
- 75 g de lait concentré non sucré
- 75 g de chocolat de couverture noir Ocoa™
- 150 g de Gianduja Plaisir lait
- colorant alimentaire poudre métallisé or
- Base de la bûche :
- 200 g de crispearls au lait
- Finition :
- Crispearls blancs
- Crispearls au lait
- Crispearls noirs
- paillettes d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Thermomètre digital à infrarouge
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Moule à bûchette annelée (x 12)
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Petite Spatule coudée
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
Phases techniques pour Bûche au chocolat et son cœur coulant :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de noël au chocolat et son cœur
coulant, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse au
chocolat.
2
Mousse au chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.
3
Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...
4
...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation
d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est
recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.
5
Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre
cuit une fois que celui-ci aura perdu don ébullition. Le sucre devra
être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur.
Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmentait la vitesse du
batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.
6
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de
30 à 45 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.
7
Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Réserver de côté.
8
Après avoir débarrassé la préparation jaunes d'oeufs et sucre cuit
(appelé pâte à bombe), la remplacer par la crème fleurette à 35% de
matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.
9
Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...
10
...et mélangez délictamenent.
11
Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.
12
Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
13
Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement
avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de
haut en bas de façon à ne pas faire retomber la préparation.
14
Disposer le moule sur le plan de travail. Ici j'utilise un moule à bûchette annelée.
15
Dresser la mousse au chocolat dans le moule, avec une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
16
À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, bien écraser la
mousse au chocolat sur les côtés, de manière à éliminer le maximum d'air
et à bien épouser le relief du moule.
17
Avec la spatule métallique coudée, vous aurez creusé une cavité
régulière à l'intérieur de la mousse au chocolat. Remplir cette cavité
avec le Topping chocolat, qui est la sauce au chocolat que l'on utiliise
lorsqu'on fait des coupes glacées. Verser la sauce au chocolat
directement...
18
...ou à l'aide d'une poche à douille. Il faut laisser environ 1 cm de
vide au-dessus du Topping chocolat de façon à combler avec la mousse au
chocolat.
19
Combler le vide existant avec la mousse au chocolat. Veiller à ce que
le Topping chocolat ne soit pas écrasé, et ne remonte pas sur les
côtés.
20
Bien étaler le chocolat avec la spatule métallique afin de ne laisser
aucun trou apparant par où le chocolat du coeur coulant pourrait
remonter...
21
...et lisser la surface.
22
Préparer vos Crispearls au lait. Ils vont nous servir à réalier la
semelle de notre bûche, plutôt que d'utiliser un biscuit type génoise ou
un biscuit joconde.
23
Déposer délicatement les Crispearls les uns collés à côté des autres sur la mousse au chocolat...
24
...et recouvrir ainsi toute la surface de la bûche. Il est important de ne laisser aucun espace vide.
25
Recouvrir le moule de papier film...
26
...bien le tendre de façon à ce que les Crispearls s'enfonce dans la
mousse au chocolat. Ils ne doivent tout de même pas être recouverts de
mousse au chocolat, les Crispearls doivent restés apparant. Placer au
congélateur. L'idéal étant de faire cette préparation la veille, afin
qu'elle passe toute la nuit au congélateur, à une température négative.
27
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
28
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau 80 g d'eau.
29
Dans une casserole verser 112 g d'eau et le sucre en poudre...
30
...y ajouter le glucose cristal qui peut être réchauffé préalablement
au micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes pour le rendre
plus maléable.
31
Déposer la casserole sur le feu. Porter à ébulltion. Il faut atteindre la température de 103°C.
32
Lorsque le sirop est obtenu et que la température de 103°C est atteinte, verser le lait concentré non sucré...
33
...ainsi que le lait concentré sucré...
34
...et ajouter enfin la gélatine hydratée qui aura formé un bloc. Il
est important de la rajouter dans la préparation chaude afin qu'elle
puisse se dissoudre entièrement. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un
mélange homogène.
35
Verser cette préparation encore chaude sur le Gianduja Plaisir lait et la couverture noir Ocoa.
36
Laisser pauser quelques secondes le temps que les chocolats fondent
avec la chaleur de la préparation liquide qui vient d'être ajoutée.
Mélanger...
37
...avec un fouet de manière à mélanger tous les éléments.
38
Et terminer avec un mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien homogénéiser la préparation...
39
...et retirer le maximum de bulles d'air.
40
Y incorporer une cuillère à soupe de colorant en poudre métallisé or.
La quantité de colorant dépendra de l'aspect métallisé que l'on veut
obtenir.
41
Continuer à mixer avec le mixeur plongeant afin de bien incorporer la poudre d'or...
42
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, d'aspect légèrement métallisé.
43
Sortir la bûche du congélateur, et retirer le papier film.
44
La démouler délicatement sur une plaque à pâtisserie.
45
Puis la disposer sur une grille, elle même posée une plaque creuse.
Et napper la bûche avec le glaçage qui doit être à 30°C maximum. L'idéal
étant de le travailler de 27 à 28°C.
46
Lorsqu'on verse le glaçage sur l'entremets, il est important de le
faire d'une seule traite, de manière à avoir un glaçage bien lisse et
bien brillant.
47
Laisser la bûche s'égoutter. Comme celle-ci est gelée et que le
glaçage est à 27/28°C, ce dernier va se gélifier instantanément. Il ne
restera plus qu'à prendre l'entremets avec une spatule métallique
coudée. Et le faire glisser doucement de droite à gauche pour couper les
filaments de glaçage qui pourraient subsister à la base de la bûche.
48
Transvaser l'entremets sur une plaque à pâtisserie.
49
Disposer sur le dessus de la bûche des Crispearls au lait. Si vous en
mettez sur les parois verticales, les enfoncer légèrement afin qu'ils
adhèrent bien dans le glaçage, et qu'ils ne tombent pas.
50
Faire de même avec des Crispearls blancs...
51
...ainsi que des Crispearls au chocolat noir.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire