Bûche aux 3 chocolats

Ingrédients pour 8 personnes :

• Génoise :
• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine
• Crème anglaise de base* :
• 280 g de lait entier
• 5 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre en poudre
• Mousse au chocolat blanc :
• 100 g de crème anglaise de base chaude*
• 120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
• 18 g de beurre de cacao Mycryo fondu
• Mousse au chocolat au lait :
• 100 g de crème anglaise de base chaude*
• 155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie

• Mousse au chocolat noir :
• 140 g de crème anglaise de base chaude*
• 115 g de chocolat de couverture noir Inaya™
• Finition des mousses :
• 600 g de crème fouettée
• Glaçage brillant au caramel :
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g de crème fleurette
• 4 à 6 feuilles de gélatine
• Finition :
• tuiles au caramel
• amandes caramélisées
• paillettes d'or
• sujets de Noël

• Matériel utilisé :
• Cul de poule inox Ø 25 cm
• Robot Kitchenaid K5 Super
• Tamis à farine automatique Matfer
• Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
• Graisse de démoulage en aérosol
• Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
• Feuille rhodoïde 150 microns (x 25)
• Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm
• Mixeur Bamix® M 140 blanc

 

Phases techniques pour Bûche aux 3 chocolats :

1 Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

2 Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

3 Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

4 La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

5 Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

6 La préparation doit doubler de volume.

7 Incorporer la farine tamisée...

8 ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.

9 Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

10 Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

11 Enfourner à four chaud, 180°C.

12 Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

13 Crème anglaise de base : Préparer tous les ingrédients.

14 Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

15 Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

16 Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.

17 Bien remuer à l'aide d'un fouet.

18 Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".

19 Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

20 Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

21 Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

22 Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

23 Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

24 Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait.

25 Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

26 Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

27 Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.

28 Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

29 J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

30 Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

31 Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule.

32 Cela facilitera grandement le démoulage.

33 Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.

34 Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.

35 Réserver au congélateur.

36 Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...

37 ...avec une spatule de type maryse.

38 Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

39 Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

40 Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

41 Puncher le biscuit avec le sirop.

42 Filmer le moule en entier...

43 ...et le placer ainsi au congélateur.

44 Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

45 Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

46 Le placer à feu modéré...

47 ...pour en faire un caramel.

48 Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).

49 Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

50 Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.

51 Bien mélanger sans incorporation d'air.

52 Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

53 Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.

54 Chauffer la lame d'un couteau...

55 ...et décoller les deux extrémités de la bûche...

56 ...avant de démouler la bûche sur une grille.

57 Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.

58 Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

59 Le glaçage au caramel est à la bonne température.

60 S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.

61 Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...

62 ...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

63 En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

64 Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

65 Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.

66 Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...

67 ...et quelques morceaux de tuiles au caramel.

68 Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.