Crème brûlée de foie gras aux pistaches

Pour : 12 rations apéritifs

Durée : 2 heures

Ingrédients pour 12 rations apéritifs :

• Crème de foie gras aux pistaches :
• 200 g de foie gras mi-cuit
• 4 jaunes d'œufs
• 1/4 de litre de crème fleurette
• 150 g de lait
• sel fin
• poivre du moulin
• 50 g de pistaches vertes crues

• Finition :
• 30 g de sucre roux cassonade
• 1 grosse pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 grosse pincée de poivre moulu

• Matériel utilisé :
• Cul de poule inox Ø 30 cm
• Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
• Passe-bouillon Ø 10 cm
• Ravier rond Belle Cuisine - Révol® Ø 12 x ht 5 cm (x 2)
• Plat à crème brulée en porcelaine (x 4)Chalumeau à Gaz Express

 

 

 

Phases techniques pour Crème brûlée de foie gras aux pistaches :

1 Pour réaliser cette recette de crème brûlée de foie gras aux pistaches, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Faire torréfier les pistaches au four chaud ou au grill. Attention à ne pas les faire brûler.

3 Dans un cul de poule, couper le foie gras mi-cuit en morceaux grossiers.

4 Y ajouter la crème fleurette et le lait...

5 ...ainsi que les jaunes d'oeufs.

6 Puis mixer au mixeur plongeant.

7 Jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène liquide.

8 Passer à la passoire fine de façon à obtenir un appareil sans grumeaux. Et rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin.

9 Lorsque les pistaches sont bien torréfiées, les concasser grossièrement au couteau.

10 Disposer les pistaches dans le fond des petits raviers en porcelaine.

11 Remplir chaque ramequin d'appareil au foie gras.

12 Disposer tous les ramequins sur une plaque à pâtisserie.

13 Cuire au four chaud à 100°C pendant 30 minutes.

14 Au terme de la cuisson retirer les ramequins du four et laisser refroidir. Puis les mettre au réfrigérateur pour faire figer la préparation.

15 Préparer le sucre qui servira à caraméliser les crèmes. Pour cela mélanger le sucre roux, la fleur de sel et le poivre du moulin.

16 Répartir tout ce mélange sucré sur les ramequins remplis de crème.

17 L'étaler en une fine couche à l'aide du doigt.

18 Caraméliser la surface des crèmes avec un chalumeau de cuisine.

19 Parsemer sur le dessus le restant de pistaches torréfiées. Servir soit tiède, soit froid avec le caramel sur le dessus tiède.