Choux fourrés à la mousse de crevettes
Pour :
10 personnes
Durée :
1 h 30
- Pâte à choux :
- 1/4 de litre d'eau
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 4 œufs entiers
- sel fin
- Mousse de crevettes :
- 200 g de crevettes décortiquées
- 200 g de beurre
- 300 à 400 g de sauce béchamel
- sel
- poivre
- Pour la sauce béchamel :
- 1/4 de litre de lait
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Dressage :
- 2 ou 3 queues de crevettes décortiquées
- paprika
- Matériel utilisé :
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Douille unie Ø 10 mm n°7
- Sauteuse évasée Tradition Ø 28 cm
- Film étirable (larg 30 cm)
Phases techniques pour Choux fourrés à la mousse de crevettes :
1
Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de crevettes, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...
3
...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
4
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...
5
...et enfourner à four chaud, à 180°C...
6
...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.
7
Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse
8
Ajouter la farine en une seule fois.
9
Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.
10
Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à
ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux
blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser
tiédir.
11
Porter le lait à ébullition.
12
Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...
13
...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans
discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une
sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de
muscade rapée. Laisser refroidir.
14
Mousse de crevettes : Préparer tous les ingrédients.
15
Placer les queues de crevettes décortiquées dans la cuve du mixeur.
16
Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
17
Mixer...
18
...jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
19
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
20
Débarrasser et étaler la préparation sur un papier film en une fine
couche de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de
la texture et soit utilisable rapidement.
Cette mousse de crevettes peut vous servir à garnir des canapés (blinis,
toasts grillés, choux, bouchées...).
21
Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.
22
Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille
unie. Décorer la surface avec des petits morceaux de crevettes
préalablement trempé dans du paprika doux.
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