Bûche à la mousse de poire

Pour : 8 personnes

Durée : 5 heures

Ingrédients pour 8 personnes :

• Biscuit Joconde décoré :
• 5 œufs
• 250 g de tant pour tant
• 35 g de farine
• 25 g de beurre clarifié
• 4 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel fin
• 1 lot de 2 feuilles transfert, motif "Versailles"
• Mousse à la poire :
• 8 feuilles de gélatine
• 250 g de purée de poire Capfruit
• 150 g de meringue italienne
• 250 g de crème fouettée
• Garniture :
• 1 petite boîte de poires au sirop léger

• Poires pochées :
• 3 poires
• 1 litre d'eau
• 250 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• Finition :
• feuilles transfert, motif "versailles"
• 200 g de nappage blond
• paillettes d'or
• quelques anses en chocolat (facultatif)
• sujets de Noël

• Matériel utilisé :
• Robot Kitchenaid K45
• Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
• Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
• Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
• Cul de poule inox Ø 30 cm
• Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm
• Papier de cuisson siliconé Exopap 500 feuilles (53 x 32,5 cm = GN1/1)
• Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
• Pinceau pâtissier 3,5 cm

Phases techniques pour Bûche à la mousse de poire :

1 Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde décoré.

2 Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

3 Battre au batteur électrique de préférence...

4 ...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

5 En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.

6 Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

7 Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.

8 Incorporer enfin les blancs d'œufs...

9 ...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.

10 Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de deux feuilles transfert, motif "versailles". Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre deux feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées.

11 Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée...

12 ...sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale.

13 Cuire à four chaud 180-200°C...

14 ...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

15 Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé...

16 ...et décoller délicatement les feuilles transfert.

17 Le motif dessiné sur la feuille transfert...

18 ...s'est reproduit sur le biscuit Joconde. Laisser refroidir avant utilisation.

19 Mousse de poire : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la mousse de poire.

20 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

21 Incorporer cette gélatine bien égouttée...

22 ...dans la purée de poire préalablement chauffée.

23 Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.

24 Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide.

25 Bien mélanger.

26 Incorporer enfin la crème fouettée...

27 ...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.

28 Garniture : Égoutter les poires au sirop et les couper en morceaux.

29 Bien éponger les morceaux de poire sur un papier absorbant.

30 Montage : Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule. Il faut que le papier dépasse des deux côtés.

31 Découper le biscuit Joconde décoré avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.

32 Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu'il arrive au ras des bordures.

33 Vous veillerez à mettre le côté imprimé en dessous, de façon à ce qu'il soit visible lorsque la bûche sera terminée.

34 Remplir une poche à douille de préparation à la poire. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule.

35 Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu'à mi-hauteur.

36 Répartir la moitié des morceaux de poire au sirop sur la mousse.

37 Bien les enfoncer avec une spatule et égaliser la surface.

38 Garnir avec le restant de préparation à la poire.

39 Égaliser la surface avec la spatule...

40 ...et compléter avec le restant de poire au sirop.

41 Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l'entremets (restant de biscuit Joconde décoré avec le motif côté mousse).

42 Appuyer pour bien faire adhérer.

43 Rabattre le papier sulfurisé...

44 ...et filmer en enveloppant complètement le moule.

45 Laisser prendre au frais. Afin de vous avancer le travail, il faut savoir que la recette peut-être réalisée jusqu'à ce stade à l'avance et placée au congélateur. Le jour J, il ne vous restera plus qu'à la faire dégeler et à faire les finitions.

46 Poires pochées (à faire la veille) : Verser le sucre en poudre dans l'eau.

47 Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition.

48 Peler les poires. Ici j'ai choisi des poires de petite taille. Si elles sont encore trop grosses, je pèle mes poires avec un éplucheur jusqu'à obtenir la taille désirée.

49 Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

50 ...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits.

51 Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

52 Finition : Retirer le papier film.

53 Démouler la bûche sur une semelle à bûche...

54 ...et retirer le papier sulfurisé. Si le montage a bien été réalisé, vous devez voir le motif imprimé sur le biscuit Joconde.

55 Égoutter les poires pochées sur du papier absorbant.

56 Faire fondre le nappage blond avec 5 cl d'eau froide.

57 Il faut obtenir un nappage bien fluide, Veiller à le remuer avec un fouet pour faire fondre tous les grumeaux qui pourraient se former.

58 Tremper une poire pochée dans le nappage blond.

59 Égoutter et laisser refroidir sur une toile Silpat.

60 Appliquer le restant de nappage au pinceau pâtissier sur la bûche de façon à lustrer tout le biscuit et lui donner ce côté brillant.

61 Disposer sur le dessus de la bûche une poire entière (d'où la nécessité que les poires ne soient pas trop grosses).

62 Si besoin, couper la base de la poire pour lui faire une assise qui lui permette d'être bien stable sur la bûche.

63 Saupoudrer le restant de la bûche de paillettes d'or. Ici j'ai également placé aux deux extrémités de la bûche des ances en chocolat qui apportent une finition de plus à cette bûche très originale.

64 Autre possibilité de finition, couper la poire pochée en deux et l'émincer finement.

65 Lustrer les tranches de poire au nappage blond.

66 Les déposer délicatement sur le dessus de la bûche en les disposant en éventail.

67 Terminer le dressage par une pointe de paillettes d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.