Choux fourrés à la mousse au jambon blanc
Pour :
10 personnes
Durée :
1 h 30
Ingrédients pour 10 personnes :
- Pâte à choux :
- 1/4 de litre d'eau
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 4 œufs entiers
- sel fin
- Mousse au jambon blanc :
- 200 g de jambon blanc
- 200 g de beurre pommade
- 300 à 400 g de sauce béchamel
- sel
- poivre
- Pour la sauce béchamel :
- 1/4 de litre de lait
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Dressage :
- 1 tranche de jambon blanc
- 2 ou 3 cornichons au vinaigre
- Matériel utilisé :
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Douille unie Ø 10 mm n°7
- Sauteuse évasée Tradition Ø 28 cm
- Film étirable (larg 30 cm)
Phases techniques pour Choux fourrés à la mousse au jambon blanc :
1
Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de jambon blanc commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...
3
...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
4
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...
5
...et enfourner à four chaud, à 180°C...
6
...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.
7
Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse
8
Ajouter la farine en une seule fois.
9
Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.
10
Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à
ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux
blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser
tiédir.
11
Porter le lait à ébullition.
12
Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...
13
...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans
discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une
sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de
muscade rapée. Laisser refroidir.
14
Mousse de jambon : Préparer tous les ingrédients pour la préparation de la mousse de jambon blanc.
15
Tailler les tranches de jambon blanc en lamelles...
16
...puis les lamelles obtenues en cubes.
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Placer les morceaux de jambon dans un hachoir et les mixer finement.
18
On doit obtenir un jambon haché très fin.
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Ajouter dans la cuve du mixer le beurre pommade...
20
...puis la sauce béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce
béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra
de la texture finale de la mousse que l'on voudra obtenir.
21
Mixer finement.
22
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
23
Mixer à nouveau.
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Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
25
Ici j'étale ma préparation sur un papier film en une fine couche...
26
...de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de la texture et soit utilisable rapidement.
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Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.
28
Emincer finement le jambon blanc...
29
...afin d'obtenir des petits cubes.
30
Emincer les cornichons.
31
Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille
unie. Décorer la surface avec une tranche de cornichon et quelques cubes
de jambon. Pour terminer, piquer la partie haute du choux à la
verticale, dans la mousse de jambon.
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