Cassoulet
Pour :
6 personnes
Durée :
4 heures (+ 12 heures pour les haricots)
Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de haricots blancs (haricots tarbais de préférence)
- 2 carottes
- 4 oignons
- 2 bouquets garnis (poireau, persil, thym, céleri, feuilles de laurier)
- 300 g de poitrine demi-sel
- 250 g de couenne
- 1 saucisson à l'ail
- 2 cuisses de canard confites
- 1 kg d'échine de porc
- 1 boîte de tomates concassées
- 4 gousses d'ail
- 8 saucisses de Toulouse
- un peu de chapelure
- 6 à 7 clous de girofle
- gros sel
Phases techniques pour Cassoulet :
1
Pour réaliser cette recette de cassoulet, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Laver les haricots blancs et les mettre à tremper quelques heures
dans un grand volume d'eau. Puis, les rincer et les égoutter...
3
... pour enfin les mettre dans une casserole remplie d'eau. Les blanchir en les laissant cuire 2 minutes après ébullition.
4
Rouler et ficeler la couenne...
5
...et la faire blanchir avec la poitrine demi-sel et le saucisson...
6
...pour cela plonger ces ingrédients dans une casserole d'eau froide, et laisser cuire 3 minutes après ébullition.
7
Eplucher les carottes, l'oignon et l'ail. Puis piquer l'oignon de 6 à 7 clous de girofle.
8
Egoutter les haricots blancs puis les replacer dans la casserole.
9
Ajouter la poitrine et la couenne blanchies directement sur les
haricots blancs. Ainsi que les carottes, l'oignon piqué de clous de
girofle, et le bouquet garni.
10
Remplir la casserole d'eau (l'eau doit recouvrir les ingrédients). Laisser cuire 30 minutes à feu vif.
11
Couper l'échine de porc...
12
...en cubes de 3 à 4 cm de côté. Réserver.
13
Couper les cuisses de canard confites en tronçons. Pour cela il faut
casser l'os, puis le retirer. Réserver les morceaux de canard dans sa
graisse...
14
...vous pouvez mettre les os des cuisses de canard confites dans le
jus de cuisson des haricots blancs. Penser à écumer l'eau régulièrement.
15
A l'aide d'une écumoire, débarrasser la viande et les légumes sur une plaque...
16
...puis passer les haricots à la passoire ou au chinois. Et replacer les haricots blancs dans la casserole.
17
En parallèle, dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les
saucisses de Toulouse d'un seul côté, dans un peu de graisse des cuisses
de canard confites.
18
Une fois cuites, sortir les saucisses du feu et les réserver sur une plaque à débarrasser.
19
Puis dans la même cocotte faire revenir les confits de canard côté peau uniquement, et débarrasser également sur une plaque.
20
Mettre ensuite l'échine de porc dans la cocotte, qu'il faut faire brunir sur les quatre faces.
21
Pendant ce temps, ciseler les oignons restants avec un couteau d'office. Eplucher et écraser l'ail, après en avoir ôté le germe.
22
Quand la viande a été saisie pendant environ 4 minutes...
23
...la débarrasser dans un récipient.
24
Faire revenir doucement les oignons et les gousses d'ail dans le fond de la cocotte...
25
...sans les faire colorer.
26
Ajouter les tomates concassées. Bien mélanger afin de récupérer les sucs au fond de la cocotte.
27
Ajouter le bouquet garni...
28
...les morceaux d'échine de porc...
29
...le jus de cuisson des haricots blancs...
30
...porter le tout à ébullition...
31
...puis couvrir et mettre au four à 180°C pour une durée de 2 heures.
32
Tailler la poitrine demi-sel...
33
...et la déposer sur les haricots blancs.
34
Couper le saucisson à l'ail en grosses rondelles, puis en cubes.
35
Ajouter les cubes de saucisson à l'ail aux haricots blancs...
36
...mélanger délicatement afin de ne pas écraser les haricots blancs.
37
Récupérer la couenne, enlever la ficelle et la tailler en petits morceaux. Réserver de côté.
38
Les ingrédients sont prêts !
39
Sortir la cocotte du four.
40
Retirer le bouquet garni.
41
Filtrer la sauce à la passoire...
42
...et ôter également la viande.
43
Presser avec une spatule type maryse afin de récupérer tous les sucs dans la sauce tomate.
44
Ajouter à la viande ce qui reste dans la passoire.
45
Rassembler tous les ingrédients ainsi que les plats à cassoulet pour le montage.
46
Frotter les cassolettes avec une gousse d'ail...
47
...puis les enduire de graisse de canard à l'aide d'un pinceau pâtissier.
48
Placer quelques morceaux de couenne dans le fond des plats...
49
...puis faire un premier étage de haricots blancs...
50
...ajouter du bouillon à la sauce tomate en couvrant bien tous les haricots blancs...
51
...déposer une cuillère à soupe de graisse de canard...
52
...mettre quelques morceaux de confit de canard et un peu d'échine de porc.
53
Une fois que la viande est posée...
54
...ajouter un deuxième étage de haricots blancs.
55
Verser à nouveau du jus de tomate...
56
...de la chapelure...
57
...et de la graisse de canard.
58
Enfourner les plats à cassoulet à 130°C durant 1 heure 30 minutes.
59
Durant la cuisson, sortir les cassolettes du four de temps en temps...
60
...car une croûte se forme. Il faut la percer...
61
...et rajouter de la sauce tomate.
62
A mi-cuisson sortir les plats du four...
63
...percer un peu...
64
...et ajouter de la sauce tomate à nouveau.
65
Ajouter les saucisses, en les déposant face grillée sur le cassoulet (laisser la partie non cuite vers l'extérieur).
66
Remettre au four à 180°C jusqu'à cuisson complète des saucisses, pendant 30 minutes environ.
67
Sortir du four et servir chaud.
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