Choux fourrés à la mousse de saumon fumé
Pour :
10 personnes
Durée :
1 h 30
Ingrédients pour 10 personnes :
Ingrédients pour 10 personnes :
- Pâte à choux :
- 1/4 de litre d'eau
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 4 œufs entiers
- sel fin
- Mousse de saumon fumé :
- 200 g de saumon fumé
- 200 g de beurre
- 300 à 400 g de sauce béchamel
- sel
- poivre
- Pour la sauce béchamel :
- 1/4 de litre de lait
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- sel
- poivre
- noix de muscade
Phases techniques pour Choux fourrés à la mousse de saumon fumé :
1
Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de saumon fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...
3
...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
4
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur plaque Silichef. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...
5
...et enfourner à four chaud, à 180°C...
6
...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.
7
Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse
8
Ajouter la farine en une seule fois.
9
Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.
10
Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à
ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux
blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser
tiédir.
11
Porter le lait à ébullition.
12
Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...
13
...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans
discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une
sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de
muscade rapée. Laisser refroidir.
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Mousse de saumon fumé :Préparer tous les ingrédients.
15
Couper les tranches de saumon fumé...
16
...en menus morceaux.
17
Les placer dans la cuve du mixeur.
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Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
19
Mixer...
20
...jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
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Débarrasser et étaler la préparation sur un papier film en une fine
couche de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de
la texture et soit utilisable rapidement.
Cette mousse de saumon fumé peut vous servir à garnir des canapés
(blinis, toasts grillés, choux, bouchées...).
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Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.
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Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille
unie. Décorer la surface avec des petits morceaux de crevettes
préalablement trempé dans du paprika doux.
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