Bonbons de foie gras au pain d'épices
Pour :
6 personnes
Durée :
1 heure (+12 h)
Ingrédients pour 6 personnes :
- Préparation du foie gras :
- 1 foie gras frais de canard à température ambiante
- 6 grammes de sel fin
- 2 grammes de poivre moulu
- 2 grammes de sucre
- épices, piment d'Espelette, noix de muscade... (facultatif)
- 5 cl de Cognac ou Armagnac
- Autres éléments :
- chutney de votre choix
- pain d'épices
Phases techniques pour Bonbons de foie gras au pain d'épices :
1
Pour réaliser cette recette de bonbons de foie gras au pain d'épices, commencer par préparer les ingrédients.
2
Préparation du foie gras : (à commencer la veille) Mélanger le sel, le poivre, le sucre, éventuellement les épices (muscade, piment d'Espelette...) si vous en utilisez.
3
Dérouler une feuille de papier film sur le plan de travail et y
déposer le foie gras. Ouvrir le lobe en deux et le dénerver selon la
technique de déveinage d'un foie gras d'Eric Léautey.
4
Puis l'assaisonner avec tout le mélange préalablement préparé. Il faudra enduire le foie gras sur les deux faces de cet assaisonnement.
5
Puis l'arroser de Cognac.
6
Envelopper le foie gras dans du papier film et le laisser reposer au
frais 12 heures de façon à ce qu'il macère. Le retourner régulièrement
de manière à ce que toutes les faces soient bien imprégnées de
l'assaisonnement.
7
Etirer une feuille de papier film sur le plan de travail. Et disposer des morceaux de foie gras afin de former un boudin.
8
Bien rouler le foie gras dans le papier film.
9
Enrouler les bords de façon à serrer le foie gras dans le papier film
pour qu'il forme un boudin régulier. Il est conseillé de doubler le
papier film une fois le boudin formé.
10
Emballer le boudin de foie gras dans une poche sous-vide.
11
Et la mettre sous-vide avec une machine à emballer sous-vide.
12
Faire chauffer l'eau du four à eau Suprême, à la température de 58°C.
Pour cela mettre de l'eau préalablement chauffée car la montée de la
température est assez lente.
13
Lorsque le four arrive aux alentours de 58°C...
14
...plonger le foie gras dans l'eau chaude...
15
...et le maintenir au fond à l'aide de la clayette en fil chromé vendu avec.
16
Recouvrir le four avec son couvercle.
17
Et poursuivre la cuisson pendant 47 minutes. Il faut que la
température ne change pas. Elle doit rester à 58°C durant tout le temps
de cuisson.
18
En fin de cuisson, retirer le couvercle...
19
...retirer la poche de foie gras...
20
...la poser sur une plaque à débarrasser et la placer au froid de façon à faire refiger la graisse.
21
Ouvrir la poche sous-vide avec une paire de ciseaux.
22
Retirer le papier film. Veillez à le laisser au réfrigérateur de
manière à ce qu'il se solidifie complètement. Il sera meilleur dégusté
le lendemain.
23
Votre foie gras est prêt. Ici nous avons préparé un foie gras entier.
24
Le couper en deux...
25
...et le dégraisser totalement. Le restant du foie gras pourra être emballé et placé au frais pour une autre utilisation.
26
Couper le foie gras en morceaux...
27
...et le mouler dans un rectangle inox 16 x 8 x ht 4,5 cm. Bien le
tasser avec le dos d'une petite cuillère sur une épaisseur régulière.
28
Il sera nécessaire de se fabriquer une presse en carton découpée aux dimensions internes du rectangle inox...
29
...et de le positionner fermement pour bien garder le foie gras sous presse pendant quelques heures au frais.
30
Quelques heures plus tard, retirer la presse en carton. Votre foie gras est bien froid.
31
Etaler une très fine couche de chutney. Ici
j'utilise un chutney aux fruits d'automne acheté dans le commerce. Il
est composé de pommes, poires, oignons, abricots secs, figues séchées,
noisettes, noix, raisins. Il est également possible d'utiliser un
chutney de votre choix ou de votre fabrication.
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Tailler une fine tranche de pain d'épices avec un couteau-scie. La
tranche devra être approximativement épaisse d'un demi-centimètre.
33
La découper aux dimensions internes du cadre inox...
34
...et la positionner sur le chutney. Presser pour bien faire adhérer.
35
Retirer délicatement le rectangle inox.
36
Il est possible que vous ayez besoin de passer une lame de couteau
entre le rectangle inox et le foie gras pour faciliter le démoulage.
37
Couper le bloc obtenu en deux dans le sens de la longueur...
38
...puis en rectangles réguliers pour former les bonbons.
39
Les piquer avec une brochette...
40
...et les positionner sur une ardoise de présentation. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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