Lotte à l'américaine et ses légumes wok

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 20

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 belle queue de lotte
• Sauce américaine :
• 2 cl d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 800 g de carapaces de crustacés ou d'étrilles
• 80 g de carottes
• 80 g d'oignons
• 40 g d'échalotes
• 4 cl de cognac
• 8 cl de vin blanc
• 1 litre de fumet de poisson
• 400 g de tomates
• 40 g de concentré de tomates
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1/4 de botte d'estragon

• Légumes wok :
• 1 petit oignon émincé
• 1 petite courgette
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron jaune
• 1/2 poivron orange
• 4 asperges vertes
• 6 haricots coco plat
• 6 radis
• 5 cl d'huile d'olive
• sel
• piment d'Espelette

• Matériel utilisé :
• Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
• Maïzena 400g
• Wok acier Ø 35 cm
• Poêle Elite Chef Ø 24 cm

Phases techniques pour Lotte à l'américaine et ses légumes wok :

1 Pour réaliser cette recette de lotte à l'américaine et ses légumes wok, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Sauce américaine : Ciseler finement les échalotes et les oignons. Tailler en fine brunoise la carotte.

3 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole.

4 Faire suer sans coloration pendant 8 à 10 minutes.

5 Ajouter les carcasses d'étrilles concassés préalablement nettoyées à la brosse ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d'étrilles).

6 Laisser suer en remuant fréquemment. Ici, j'ai préféré utiliser des carcasses de langoustines.

7 Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.

8 Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

9 Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon et l'ail écrasé.

10 Mouiller au fumet de poisson bouillant...

11 ...et ajouter le bouquet garni.

12 Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.

13 Au terme de la cuisson...

14 ...passer au chinois ou à la passoire fine.

15 Porter à ébullition et lier à la maizena ou au beurre manié. Pour cela, dissoudre un peu de maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce américaine bouillante tout en remuant au fouet. Il faut verser la maizena peu à peu...

16 ...jusqu'à la consistance désirée ou alors incorporer le beurre manié au fouet dans la sauce bouillante, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre. Réserver au chaud au bain-marie.

17 Peler la queue de lotte.

18 Prélever les filets et les détailler en morceaux.

19 Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm de long. Ne pas mettre la partie basse des asperges qui sont dures.

20 Epépiner et laver les poivrons.

21 Les tailler en lanières, puis en gros losange.

22 Tailler les haricots coco en biseaux.

23 Emincer les radis.

24 Tailler en bâtonnets de 5 cm les courgettes.

25 Réserver séparément les légumes de côté.

26 Dans un wok, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive. Bien répartir l'huile sur les bords du wok.

27 Faire suer l'oignon préalablement émincé finement.

28 Ajouter les asperges...

29 ...les haricots coco plats...

30 ...les poivrons de couleur.

31 Saler. Bien mélanger tous ces éléments et les faire cuire doucement sans coloration pendant 5 minutes. Remuer fréquemment.

32 Ajouter 10 cl d'eau chaude et poursuivre la cuisson quelques minutes.

33 Verser les bâtonnets de courgette...

34 ...et les radis qui sont les légumes tendres les plus rapides à cuire. Saler à nouveau légèrement.

35 Il faut que les légumes soient tendres, lég!rement croquants. Ajouter un peu de basilic frais émincé finement. Réserver au chaud.

36 Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, saisir les morceaux de lotte dans un filet d'huile d'olive chaud. La cuisson doit durer 2 à 3 mn de chaque côté. Assaisonner de sil fin et de poivre du moulin.

37 Dresser à l'assiette, 2 à 3 morceaux de lotte par personne selon la grandeur des morceaux Vous pouvez servir votre lotte à l'américaine.