Opéra
Pour :
8 à 10 personnes
Durée :
3 heures
- Composition de l'Opéra :
- 2 biscuits joconde cuits de 33,5 x 33,5 cm
- 600 g de crème au beurre parfumée au café
- 400 g de ganache au chocolat
- Chablonnage :
- 200 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
- Sirop de punchage :
- 20 cl de sirop à 16° baumé
- extrait de café
- Grand-Marnier ou Cointreau
- Glaçage au chocolat :
- 200 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
- 30 g d'huile de pépins de raisins
- Finition :
- feuille d'or
Petite histoire de la recette
Le Notre et Dalloyau s'en disputent la paternité, nous avons retenu
cette version : Cette création gourmande doit tout à la prestigieuse
Maison Dalloyau, dont le pâtissier de l'époque - Cyrille Gavillon -
décide de confectionner une pâtisserie aux couches apparentes dont une
seule bouchée suffit à donner le goût au gâteau dans son ensemble. Quant
au nom de ce gâteau rectangulaire - composé de trois couches de biscuit
imbibé de sirop et garni de crème au beurre et de ganache de chocolat -
il viendrait de l'épouse de Cyrille Gavillon dont le souvenir des
petits rats de l'opéra venus faire des entrechats dans la boutique n'a
jamais quitté son esprit...
Phases techniques pour Opéra :
1
Pour réaliser cette recette d'opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Les biscuits joconde auront été cuits dans deux plaques Flexipan
Entremets 33,5 x 33,5 cm. Une fois refroidis, démouler les deux biscuits
joconde délicatement sur le plan de travail.
3
Prendre un carré à tarte 20 x 20 cm, et le placer dans un des angles
du biscuit joconde. Puis découper un carré aux mêmes dimensions que le
carré à tarte.
4
Il faut que le carré de biscuit joconde épouse parfaitement bien
l'intérieur du carré à tarte. Il est donc important que la mesure soit
prise à l'intérieur du carré lors de la découpe.
5
Nous obtenons donc un carré parfaitement net. Mettre de côté.
6
Couper en deux les chutes du biscuit joconde, et rassembler les
morceaux de façon à pouvoir former un second carré. Le découper de la
même manière que la première fois.
Ce n'est pas grave si ce morceau de biscuit joconde est divisé en deux
car il se trouvera à l'intérieur de l'entremets et ce raccord ne se
verra pas une fois l'entremets terminé.
7
Faire de même avec la deuxième plaque de biscuit joconde, et découper
un troisième carré de biscuit, aux dimensions du carré à tarte 20 x 20
cm. Réserver de côté.
8
Disposer le premier carré de biscuit joconde sur le plan de travail.
9
Faire fondre le chocolat de couverture destiné au chablonnage, au
four micro-ondes. Il est préférable de le faire fondre par étapes de 20
secondes en le remuant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.
10
Chablonner
le biscuit joconde. Pour cela, déposer une très fine pellicule de
chocolat sur le biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le
biscuit.
11
Lorsque le chablonnage est terminé, placer le biscuit au
réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.
12
Réaliser la ganache.
Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce qu'elle ne durcisse
pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la retirer du réfrigérateur
lorsqu'elle a une consistance bien crémeuse et onctueuse. Puis la
réserver à température ambiante.
13
Montage de l'entremets : Sortir le biscuit joconde chablonné du réfrigérateur. Et le placer sur le plan de travail. Le chocolat doit être figé.
14
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
15
Positionner le carré à tarte 20 x 20 cm, au dessus du biscuit. C'est
le même cadre que celui qui nous a servi en début de recette pour
tailler les carrés de biscuit joconde.
16
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher
le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Ce dernier est
composé de sirop à 16° baumé, d'un peu d'extrait de café (la quantité
varie selon les goûts de chacun) et un peu de Grand-Marnier ou de
Cointreau.
17
Si vous faites ce dessert pour des personnes qui n'aiment pas
l'alcool, il vous suffit de supprimer le sirop et le Grand-Marnier ou le
Cointreau.
18
Une fois le biscuit punché, ajouter la valeur d'une spatule type maryse, à une spatule et demi, de crème au beurre.
Celle-ci doit être de consistance parfaite, c'est à dire "pommade".
Elle doit s'étaler parfaitement bien, et ne comporter aucun grumeau.
19
Étaler la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur,
avec une petite spatule métallique coudée (plus petite que le cadre
afin de pouvoir travailler plus facilement).
20
En étalant la crème au beurre à l'intérieur du cadre, veiller à ne
pas salir les parois internes de celui-ci. Sinon au démoulage les
différents étages ne seront pas visibles de façon nette.
21
Prendre le second biscuit joconde (celui qui est en deux morceaux).
Le punchage de ce second biscuit se fera sur le plan de travail, car ici
nous allons puncher les deux côtés du biscuit. Commencer donc par
puncher le premier côté.
22
Une fois le premier côté punché, prendre le biscuit et le placer au
dessus de la crème au beurre en le retournant. Le côté punché doit être
contre la crème.
23
Puncher l'autre côté du biscuit, toujours avec le sirop au café.
24
Nous entamons la quatrième couche avec la ganache au chocolat. Verser
la valeur de deux spatules maryse de ganache, qui doit être
parfaitement onctueuse, sans grumeau et de consistance pommade...
25
...et l'étaler en une fine couche avec la spatule métallique coudée.
Veiller à faire une couche de ganache bien régulière et bien propre. La
ganache ne doit pas salir les bords internes du carré à tarte.
26
Nous obtenons ceci.
27
Puncher le troisième biscuit joconde avec le sirop de punchage au café.
28
Positionner le biscuit sur la ganache, côté punché en dessous...
29
...bien l'ajuster avec les mains.
30
Puncher l'autre face du biscuit joconde avec le restant de sirop.
Il doit rester la valeur de 6 à 7 mm pour arriver en haut du carré à
tarte qui fait 2,8 cm de haut. Un Opéra ne doit pas dépasser les 3 cm
d'épaisseur.
31
Puis on étale une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
32
Bien lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon nette.
33
Terminer en apposant sur le dessus, un papier film...
34
...plaqué directement sur la crème au beurre.
Jusqu'à cette étape, cet entremets peut être réalisé la veille. Ou même
plusieurs jours à l'avance, à ce moment il faudra le placer au
congélateur. Il ne restera plus qu'à faire le glaçage final le jour J.
35
Glaçage au chocolat : Préparer les ingrédients.
36
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui-ci est bien fondu...
37
...y ajouter l'huile de pépins de raisins.
38
Glaçage final : Sortir l'entremets qui sera resté au
minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse.
Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques heures
avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un
entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi.
Ici j'ai placé le carré à tarte à cheval sur deux semelles en carton qui
font 2 à 3 mm d'épaisseur...
39
...de manière à créer une cavité à la surface de l'entremets. La
cavité que l'on veut obtenir, doit faire 2 à 3 mm maximum. Ce vide sera
comblé par notre glaçage au chocolat.
40
Retirer délicatement le papier film.
41
Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.
42
Puis lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande
pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.
43
Rajouter si nécessaire un peu de glaçage au chocolat et lisser une dernière fois pour obtenir un glaçage parfait.
44
Décercler l'entremets délicatement.
45
Dans l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les
bords (de quelques millimètres seulement), il est préférable de le
laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à cette
opération.
46
L'entremets est resté dans le réfrigérateur, 10 minutes maximum,
juste le temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.
47
À l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans
un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net la bordure
sur 1/2 cm.
48
Nous obtenons ainsi une coupe beaucoup plus nette.
49
Procéder ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés parfaitement nets.
50
Terminer la présentation de cet entremets par la touche finale, c'est à dire une pointe de feuille d'or...
51
...qui sera déposée délicatement avec la pointe d'un couteau.
Attention la feuille d'or est très volatile, à faire dans un endroit à l'abri des courants d'air.
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