Saint-Honoré en version salée
Pour :
8 personnes
Durée :
4 heures
Difficulté :
Ingrédients pour 8 personnes :
- Pâte brisée :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- un peu d'eau (5 à 10 cl)
- sel fin
- Appareil à quiche :
- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 1 œuf entier
- 1 jaune
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Garniture :
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 pommes de terre
- 100 g de lardons fumés taillés en allumettes
- 10 cl d'huile d'olive
- sel
- poivre
- Pâte à choux :
- 1/4 de litre d'eau
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 4 œufs entiers
- sel fin
- Sauce béchamel :
- 1 litre de lait
- 100 à 120 g de beurre
- 100 à 120 g de farine
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Mousse au jambon blanc :
- 100 g de jambon blanc
- 100 g de beurre pommade
- 100 à 200 g de sauce béchamel
- Mousse au foie gras :
- 100 g de foie gras
- 100 g de beurre pommade
- 100 à 200 g de sauce béchamel
- Mousse de crevettes :
- 100 g de crevettes décortiquées
- 100 g de beurre pommade
- 100 à 200 g de sauce béchamel
- Mousse de saumon fumé :
- 100 g de saumon fumé
- 100 g de beurre pommade
- 100 à 200 g de sauce béchamel
- Mousse au roquefort :
- 100 g de roquefort
- 100 g de beurre
- 100 à 200 g de sauce béchamel
- Finition :
- 15 cl de crème fouettée légèrement salée
- 30 g d'emmental râpé
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
- Flan carré à tarte inox 24 x 24 cm - H 2,7 cm
- Graisse de démoulage en aérosol
- Noyaux de cuisson en céramique
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
- Douille unie Ø 10 mm n°7
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Sauteuse évasée Tradition Ø 28 cm
Phases techniques pour Saint-Honoré en version salée :
1
Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré en version salée commencer par préparer les ingrédients de la pâte brisée.
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Pâte brisée : Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.
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Ajouter le sel fin.
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Sabler du bout des doigts.
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Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'œuf.
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Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y
incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.
7
Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...
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...jusqu'à l'obtention d'une boule. Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
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Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
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Garniture : Préparer tous les ingrédients.
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Ciseler l'oignon.
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Epépiner et tailler en dés le poivron rouge et le poivron vert.
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Dans une poêle faire suer l'oignon à l'huile d'olive. Ajouter les dés de poivron rouge et de poivron vert. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
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Ajouter les allumettes de lardons fumés et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Réserver de côté.
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Cuire les pommes de terre à l'anglaise, avec leur peau.
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Une fois cuites (il faut que l'on puisse y planter la lame d'un
couteau sans que la chair de la pomme de terre émette la moindre
résistance), les peler...
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...puis les couper en petits cubes.
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Rajouter ces cubes de pommes de terre au mélange oignon, poivrons, lardons...
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...et bien mélanger. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
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Foncage du cadre inox : Abaisser la pâte brisée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
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Rouler cette pâte sur le rouleau à pâtisserie.
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Placer un cadre à flan carré en inox 24 x 24 x ht 2,7 cm sur une
plaque à pâtisserie et le graisser légèrement. Ici j'utilise l'aérosol à
graisse "Ouragan" qui est un agent de démoulage à base de matières
grasses végétales. Il est l'allié idéal pour démouler facilement tartes
et gateaux !
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Dérouler la pâte brisée sur le carré inox...
24
...et foncer les bords.
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Retirer l'excédent de pâte en faisant rouler le rouleau à pâtisserie sur les bords du cadre.
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Bien arranger les bords avec les doigts. Il faut que l'angle droit entre la plaque et le cadre soit bien épousé.
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Couper l'excédent de pâte avec un petit couteau d'office. Laisser
poser au frais 30 minutes minimum. Cette opération limitera le phénomène
de rétractation de la pâte pendant la cuisson.
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Disposer directement sur la pâte une feuille de cuisson de type papier sulfurisé...
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...et y rajouter des noyaux de cuisson (ici en céramique) pour
procéder à une cuisson à blanc. Bien étaler tous les noyaux sur la
surface de la tarte.
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Cuire à 170°C, pendant 20 à 25 minutes environ (ici j'utilise un four
à chaleur tournante). Je préconise une chaleur du four par trop élevé
pour que la pâte cuise lentement sans avoir les bords trop dorés puisque
cette pâte va subir une seconde cuisson.
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Une fois le fond de pâte "cuit à blanc", retirer le papier sulfurisé
et les noyaux de cuisson. On obtient un fond de pâte parfaitement
homogène et régulier. Réserver de côté.
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Appareil à quiche : Casser les œufs dans un coup de poule. Ajouter la crème fleurette et le lait froid. Bien mélanger au fouet.
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Ajouter la garniture refroidie.
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Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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A l'aide d'une écumoire, égoutter les éléments de la garniture et les placer dans le fond de tarte cuit à blanc.
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Bien répartir sur la totalité du fond de pâte en une couche régulière.
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Ajouter l'appareil à quiche. Il faut que le fond de pâte soit garni à hauteur de légumes et d'appareil à quiche.
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Enfourner à four préchauffé, 170°C et cuire la tarte une vingtaine de minutes.
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Au terme de la cuisson, retirer la tarte du four...
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...la décercler, et laisser refroidir.
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Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
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Réaliser la détrempe...
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...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
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Coucher les choux à la poche à douille
munie d'une douille unie, sur une plaque à pâtisserie légèrement
graissée. Ils devront faire 2 cm de diamètre au maximum crus afin de ne
pas avoir de trop gros choux une fois cuits. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...
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...et enfourner à four chaud, à 180°C...
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...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.
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Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse
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Ajouter la farine en une seule fois.
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Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.
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Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à
ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux
blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser
tiédir.
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Porter le lait à ébullition.
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Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...
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...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans
discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une
sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de
muscade rapée. Laisser refroidir.
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Etaler une fine couche de sauce béchamel sur la tarte.
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Bien lisser la surface avec une spatule métallique.
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Parsemer sur le dessus une petite poignée d'emmental râpé.
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Faire gratiner quelques minutes...
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...sous le grill du four ou à la salamandre ou au toaster.
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Mousse de jambon : Placer les morceaux de jambon dans un hachoir et les mixer finement.
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Ajouter dans la cuve du mixer le beurre pommade puis la sauce
béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les
quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale
de la mousse que l'on voudra obtenir.
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Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et mixer finement.
62
Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
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Mousse au foie gras : Tailler le foie gras en morceaux et les placer dans un hachoir.
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Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
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Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Mixer finement.
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Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
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Mousse de crevettes : Placer les queues de crevettes
décortiquées dans la cuve du mixeur (préférez des crevettes roses à
décortiquer plustôt que des queues de crevettes achetées déjà
décortiquées. Ces dernières ont moins de goût).
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Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
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Mixer...
70
...jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
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Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver au frais.
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Mousse de saumon fumé : Couper les tranches de saumon fumé en menus morceaux. Les placer dans la cuve du mixeur.
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Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
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Mixer...
75
...jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver au frais.
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Mousse au Roquefort : Couper le roquefort en petits morceaux (veiller à bien l'éponger sur un papier absorbant) et le placer dans la cuve du mixeur.
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Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter
entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées
ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que
l'on voudra obtenir.
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Mixer...
79
...jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Assaisonner de sel fin et de
poivre du moulin. Débarrasser et laisser prendre au frais avant
utilisation.
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Remplissage des choux : Couper les choux en deux..
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et les garnir des 5 préparations à l'aide de poches à douilles. Ici les choux farcis à la mousse de jambon blanc...
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...ceux farcis à la mousse au foie gras mi-cuit...
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...ceux farcis à la mousse de crevettes...
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...ceux farcis à la mousse de saumon fumé...
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...et enfin ceux farcis à la mousse de Roquefort. Bien entendu, selon
les goûts et l'imagination de chacun, les goûts peuvent varier. Il faut
savoir que vous devez vous servir toujours de la même base (béchamel +
beurre + ingrédients principal), dans les quantités citées ci-dessus
pour faire une mousse.
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On pourrait également remplacer une des variétés par des gougères au
fromage. C'est juste une idée que je donne, mais dans notre recette,
elles n'en font pas partie.
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Montage du Saint-Honoré : Disposer les choux les uns
accolés aux autres en ligne. Veiller à ce que les choux soit collés les
uns aux autres, mais laisser un léger espacement entre chaques rangées
de choux. Pour faciliter la tenue des choux, il est possible de déposer
un point de béchamel sous chacun d'eux, elle aura pour effet de les
coller légèrement.
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Cette dimension de tarte vous permet de postionner 30 choux environ. Cinq rangées de six choux.
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Voici le dernier choux positionné.
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Finition : Mélanger le restant de sauce béchamel
avec la crème fouettée légèrement salée. Les proportions idéales sont de
2/3 de béchamel pour 1/3 de crème fouettée.
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Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré...
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...et dresser cette crème (béchamel allégée) entre chacune des
rangées de choux. Ce Saint-Honoré en version salée sera du plus bel
effet sur un buffet.
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